Ingredienti:
Ogni Kg 1 di carne scelta magro di prosciutto
Lardello 200 gr
Sale 35 gr
Zucchero 4 gr
Pepe nero macinato 6 gr
Pepe nero a vaghi 2 gr
Peperoncino macinato in polvere gr 0.6
Aglio 2 spicchi
Coriandolo a vaghi 2 gr
Latte in polvere 2%
Vino rosso secco 1/4 di bicchiere
Marsala secca ,Rum Jamaicano di ottima qualità 1/4 di bicchiere
Budello naturale o sintetico
---------------------------------------------------
Pistare bene l'aglio e lasciarlo a bagno
nel vino ,marsala secca e rum almeno per 15 minuti.
Tagliare il lardello a dadini (deve essere molto gelato)
Mettere un poco di accondimento.
Mischiare la carne magra tagliuzzata a striscoline con sale
pepe nero peperoncino macinato.
Macinare la carne possibilmente a grana fine
passare con un setaccio il vino ,marsala secca e rum
dal'aglio.Quindi impastare il tutto aggiugendo in latte a 2%
la pasta deve sfilare in modo che non prenda aria
quando si insacca nel budello,coriandolo ,pepe a nero a vaghi.
Insaccare molto dura ,fare in modo che non ci sia aria
non bucare il budello.Legare molto duro e stretto.
Lasciare stufare in una stanza umida con 50 gradi di calore
per un ora.Quindi lasciare raffreddare per due giorni
Mettere il salame in un ambiente ventilato fresco
con un umidità del 60% per 2 settimane
Quindi lasciare stagionare in frigo a 10-12 gradi
per almeno un mese
